炖肉时，锅里总会漂一层浮沫。有人说这是脏东西，必须撇去，也有人认为这些浮沫是汤的“精华”，应该保留。那么，这层浮沫到底是什么？该不该将其撇去？

其实，炖肉时出现的浮沫是肉类中的血水、蛋白质和脂肪等成分受热后形成的混合物。随着锅内温度的升高和炖煮时间的延长，浮沫的颜色和形态会发生变化，大致可以分为3个阶段。

第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白的混合物，会有较为浓烈的腥膻味。建议及时将这种浮沫撇去，以免影响肉和汤的风味。减少红褐色浮沫的具体方法如下：首先，提前3—4小时用冷水泡肉，尽量将血水充分泡出。其次，冷水下肉，避免肉类表面的蛋白质在高温下瞬间凝固，并确保后续能炖出肉类内部的血水。最后，水开后及时撇去红褐色浮沫。

第二阶段的白色浮沫主要是由少量蛋白质在高温下析出形成的，基本没有腥膻味，但会使汤底不够清澈透亮。喜欢清汤的人群可以用小火炖肉，并及时撇去白色浮沫。

第三阶段的黄白色浮沫是炖肉过程中溶出的脂肪。需要控制血脂的人群可以撇去这种黄白色浮沫，以减少脂肪摄入。另外，要想减少肉汤的脂肪含量，可以这样操作：首先，选择鱼、虾、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量较低的肉类。其次，去掉脂肪含量较高的部位，如鸡皮、鸭皮等。最后，把炖好的肉汤先放进冰箱冷藏，等肉汤表面漂浮的脂肪凝固后再将其去掉。           

作者：王璐

编辑：师红飞 小慧

审核：杨越