当下，由秋葵、刀豆等蔬菜制成的蔬菜脆成为很多年轻人喜爱的零食之一。这种零食真的健康吗？蔬菜脆能否代替新鲜蔬菜？

上海市第六人民医院东院临床营养科主治医师屠越华表示，蔬菜脆是否健康，关键在于其制作加工技术。制作蔬菜脆所用的技术通常有两种：一种是真空冷冻干燥技术，另一种是低温真空油炸技术。

采用真空冷冻干燥技术处理蔬菜时，首先需要将蔬菜冷冻至-30℃，使蔬菜中的水分形成细小的冰晶，然后再将冷冻后的蔬菜放在真空仓中进行抽真空处理，使冰晶直接升华为水蒸气。这一系列操作不仅能大大降低蔬菜的含水量，还能最大限度地保留蔬菜中的营养成分。然而，由于设备昂贵、制作环节多，采用真空冷冻干燥技术制成的蔬菜脆往往成本较高。

市面上平价的蔬菜脆大多是采用低温真空油炸技术制成的。制作时，先在真空环境中用90—120℃的油加热蔬菜，然后再用离心机甩掉蔬菜表面多余的油，从而得到酥脆美味的蔬菜脆。通过这种技术制成的蔬菜脆本质上还是油炸食物，蔬菜中具有热敏性的维生素（如维生素C、维生素B等）损失较大。

“无论是用哪种技术制成的蔬菜脆，都无法代替新鲜蔬菜。”屠越华补充说。

作者：海德拉

编辑：师红飞  小慧

审核：杨越