不少人做饭时嫌焯水麻烦，认为蔬菜洗净就能直接下锅。菠菜发涩、四季豆发苦、茭白引发肠胃不适……出现这些问题，往往不是因为厨艺不好，而是因为没有做好预先处理。这6类蔬菜含有草酸或天然有害物质，仅清洗是不行的，必须先焯水。

草酸含量高的蔬菜

长期大量食用菠菜、苋菜、空心菜、茭白等草酸含量较高的蔬菜，会阻碍人体吸收钙、铁，还会加大患结石的风险。对于这类蔬菜，沸水焯烫可去除蔬菜中30%—87%的草酸。叶菜用沸水焯5—10秒，根茎类蔬菜焯3—5分钟即可。

含皂苷与植物血凝素的蔬菜

四季豆、扁豆等含有皂苷与植物血凝素，未熟透食用，轻则引发恶心、腹痛、呕吐等不适，严重时可能脱水，甚至呕血、便血。处理这类蔬菜时，先用清水浸泡5分钟，再用沸水焯5分钟，然后烹制。

含类秋水仙碱的蔬菜

鲜黄花菜含有类秋水仙碱，未经焯水、浸泡处理，食用后可引起类秋水仙碱中毒，出现呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等症状，严重者需要及时洗胃，并对症处理。烹饪鲜黄花菜前，要先摘除花蕊，用沸水焯10余秒，再用冷水浸泡1小时，最后烹饪食用。

易产生亚硝酸盐的蔬菜

香椿、西芹、菠菜等蔬菜存放过久易积累亚硝酸盐，大量摄入可引发肠源性青紫病。亚硝酸盐易溶于水，沸水焯5—10秒，可去除70%以上的亚硝酸盐。

难清洗的蔬菜

西蓝花、菜花表面结构复杂、缝隙多，农残、虫卵不易通过清洗去除。烹制这类蔬菜，要先用淡盐水浸泡半小时，然后用沸水焯1—2分钟，可降解部分残留农药。

易携带寄生虫的蔬菜

荸荠、莲藕、菱角等水生蔬菜，可能携带姜片虫等寄生虫，不宜生食。将其放入沸水焯1分钟以上，可有效杀灭寄生虫。

焯水并不烦琐，根据蔬菜种类把控焯水时长，可有效去除草酸、毒素、农残与寄生虫，守护餐桌安全。

作者：高春海

编辑：赵春杰 小慧

审核：杨越